|
|
Senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrových analogů
Brabcová, Lenka ; Horváthová,, Viera (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo zjistit vliv různých druhů tuků na obsah aromaticky aktivních látek a na celkovou chutnost analogů tavených sýrů. Vzorky sýrů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z koncentrovaného mléčného tuku, másla, palmového tuku, kokosového tuku a slunečnicového oleje. Aromatické látky byly ze vzorků tuků a tavených sýrových analogů izolovány pomocí metody HS-SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CAR/PDMS. V rozdílných množstvích se podařilo stanovit celkem 32 aromatických látek. Největší množství obsahovaly sýry z koncentrovaného mléčného tuku a z másla, nejméně sýr ze slunečnicového oleje. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly sýrové analogy současně hodnoceny senzoricky. Byla použita pořadová zkouška, hodnocení pomocí stupnice a profilový test. Nejlépe byly vždy hodnoceny sýry vyrobené z koncentrovaného mléčného tuku a kokosového tuku, nejhůře sýr ze slunečnicového oleje. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že druh tuku použitý pro výrobu tavených sýrových analogů výrazně ovlivňuje obsah aromatických látek a tím i chutnost těchto sýrových analogů.
|
|
|
Characterization of cheese analogues produced with addition of nut oil
Mitra, Michal ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
This thesis deals with the production and characterization of cheese analogues, i.e. products where some of the dairy components are partially or completely replaced by a non-dairy component. Model samples – Eidam type cheese and analogue with the addition of pistachio oil, were produced by a conventional technological process at MENDELU in Brno. Free and bound fatty acids, volatile substances and sensory quality were selected and monitored as the main characterizing parameters of the sample quality. The aim was to characterize the differences between the samples caused by the addition of nut oil in the monitored parameters. The HS-SPME-GC-MS method was used for the identification and semi-quantification of volatiles. The extraction of fats from the samples was performed with a mixture of solvents (diethyl ether, petroleum ether), fatty acids were converted to methyl esters by acid esterification with methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and subsequently identified and quantified by GC-FID. Descriptive scales and comparisons with standard were used to sensory evaluate the appearance, color, texture, odor, taste, and overall acceptability of the samples. The structure was monitored by electron microscopy. The results show that the addition of pistachio oil affects the sensory properties, the maturation process (higher content of volatile substances), the nutritional value (increased content of unsaturated fatty acids) and the stability of the product.
|
|
|
Charakterizace lipidů v sýrových analozích
Bittnerová, Eva ; Šimíčková, Adéla (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin ve vzorcích rostlinných olejů, konkrétně ve lněném a řepkovém, a v sýrových analozích z nich vyrobených. Teoretická část se zabývá charakterizací sýrových analogů, složením a technologií výroby čerstvých sýrů a popisem vybraných rostlinných olejů. Dále obsahuje princip a instrumentaci plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. V experimentální části byly analyzovány modelové vzorky analogů čerstvého sýra s přídavkem lněného a řepkového oleje a příslušné oleje jako základní surovina pro jejich výrobu. Ze sýrových analogů byl tuk extrahován směsí diethyletheru a petroletheru, mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí. Bylo identifikováno celkem 15 mastných kyselin, převažovaly kyseliny olejová, linolenová a palmitová. V obou olejích byly nejvíce zastoupeny kyseliny olejová, linolová a linolenová; ve vzorcích analogů bylo nalezeno i významné množství kyseliny myristové, palmitové a stearové. Ve všech vzorcích byl obsah volných mastných kyselin výrazně nižší než vázaných
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Studýnková, Hana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo identifikovat a kvantifikovat obsah chuťově a aromatických aktivních látek a zhodnotit chutnost pomocí vybraných senzorických metod ve vzorcích sýrových analogů s obsahem různých rostlinných tuků (kokosový, palmový, mléčný, máslový tuk a směsný olej) a různě zralé eidamské cihly. Vzorky analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a stanoveny plynovou chromatografií. Celkem se podařilo stanovit 43 aromatických látek, z toho 14 alkoholů, 9 aldehydů, 7 ketonů, 8 kyselin, 5 esterů a 1 terpen. Současně probíhalo senzorické hodnocení sýrových analogů pomocí stupnice, profilové zkoušky a pořadové zkoušky. Byl hodnocen vliv skladování, vliv přídavku různých druhů tuků a také vliv různě zralé eidamské cihly na obsah aromaticky aktivních látek a celkovou senzorickou jakost vzorků analogů. Nejlépe byly senzoricky hodnoceny sýrové analogy s obsahem máslového tuku, nejhůře analogy s obsahem směsného oleje. Z hlediska obsahu aromaticky aktivních látek byly patrné výrazné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. S použitím zralejší cihly obsah aromaticky aktivních látek zřetelně klesá, senzoricky však byly tyto vzorky hodnoceny lépe. S delší dobou skladování dochází k poklesu aromaticky aktivních látek, tento pokles je výraznější u méně zralé cihly. Všechny uvedené faktory tedy ovlivňují obsah aromaticky aktivních látek a tím i chutnost sýrových analogů.
|
|
|
Aromatický profil sýrových analogů
Součková, Šárka ; Pšenáková, Ivana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce řeší problematiku tavených sýrových analogů. Co to vlastně jsou sýrové analogy, jejich chemické složení a vlastnosti. Cílem bylo proměřit několik vzorků sýrových analogů s přídavkem různých druhů rostlinných tuků a identifikovat a kvantifikovat obsažené těkavé aromaticky aktivní látky. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány pomocí metody Solid phase microextraction (SPME), bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS, zachycené látky byly stanoveny plynovou chromatografií. Vyhodnocované sýrové analogy se navzájem lišily druhem obsaženého tuku. V rozdílných množstvích bylo celkem identifikováno 27 aromaticky aktivních látek. Nejvíce sloučenin, celkem 24, obsahoval sýrový analog se slunečnicovým olejem a naopak nejmenší počet aromatických látek byl zjištěn u sýrového analogu s kokosovým tukem. Co se týká množství aromaticky aktivních látek, největší koncentrace byla zjištěna u analogu s kokosovým tukem a nejnižší u sýrového analogu s palmovým tukem. V nejvyšší koncentraci byl ve všech vzorcích nalezen ethanol. Lze tedy říci, že jednotlivé analogy se lišily typem a množstvím aromatických látek v závislosti na použitém tuku.
|
|
|
Production and characterization of fresh cheese analogues with the addition of nut oils
Lovásová, Kristína ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Diploma thesis deals with the production and characterization of fresh cheese analogues with added nut oils (walnut, hazelnut, and almond oil). The purpose of the thesis was to prepare cheese samples with an improved nutritional value and better sensory quality. The experimental part deals with the characterization of the prepared samples in terms of fatty acids, volatile substances, content of fat in dry matter, antioxidant activity and sensory quality. Fatty acids were determined using the gas chromatography with a flame-ionization detector after the conversion to methyl esters by the acid esterification with boron trifluoride. The determination of the volatile compounds was performed through the solid-phase microextraction with the gas chromatography separation and the mass spectrometry detection. After the extraction and drying the samples, the dry matter and fat content in the dry matter was determined. Antioxidant activity was determined by the Trolox equivalent antioxidant capacity method and the sensory quality was assessed by the evaluators. In the comparison of fat in the dry matter there was a difference between the standard sample and the analogues. The samples with the added oil were higher in fat content that the standard sample without oil. All samples can be classified into the category of half-fat cheese. A total of 17 fatty acids were identified. The total content of fatty acids did not differ significantly. With the addition of nut oils, the amount of saturated fatty acids decreased and the amount of mono- and polyunsaturated fatty acids increased. A total of 40 volatile (aroma) compounds were identified in all samples. 22 compounds were identified in the standard sample; 25 compounds in the sample with walnut oil; 26 with hazelnut oil and 27 with almond oil. Alcohols, acids, and ketones were present in the largest amounts. The measured antioxidant activity of the analogues was higher that the activity of the standard sample. The highest activity was measured in the sample with walnut oil. From the sensory perspective the sample with hazelnut oil was evaluated as the best. The sample with walnut oil was evaluated as the worst. Added oils influenced the taste and the odour of the analogues but they also had an impact on the texture and the hardness of the samples. The obtained results indicate that the addition of nut oils influences the properties of cheese. It increases the nutritional value (lower amount of saturated fatty acids and higher amount of unsaturated fatty acids, higher antioxidant activity) and, except for the sample with walnut oil, even the sensory quality and the acceptability were evaluated as better.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Chlebcová, Lenka ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá témou syrových analógov, ich charakterizáciou a kvalitatívnou a kvantitatívnou analýzou vzoriek tavených syrových analógov pre určenie chuťovo a aromaticky aktívnych látok. V úvode práce je teoreticky spracovaný celkový charakter analógov tavených syrov. Ich využitie, príčiny výroby, zavedenia na trh, technologický postup výroby, mikroštruktúra a zároveň porovnanie s klasickými tavenými syrmi. V analyzovaných syrových analógoch boli použité rôzne druhy pridaných tukov a preto bola rozpracovaná problematika bežne používaných surovín pre ich výrobu, ich fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti. Konkrétne sa jedná o maslový tuk, mliečny tuk, kokosový tuk, palmový tuk a zmesný olej. Vzorky používané pre praktickú časť diplomovej práce boli vyrobené na Univerzite Tomáša Bati v Zlíne. V experimentálnej časti boli odobrané vzorky z jednotlivých syrových analógov a pomocou SPME-GC analýzy bol zistený profil aromatických látok. Celkom sa ich podarilo stanoviť 34. Získané výsledky boli vyhodnotené a porovnávané, pričom bol kladený dôraz na vplyv skladovania, použitie rôznych tukov, rôznej zrelosti Eidamskej tehly na obsah prítomných aromaticky aktívnych látok a celkovú senzorickú kvalitu analógov.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Svítilová, Lenka ; Horváthová, Viera (oponent) ; Buňka, František (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce je charakterizovat tavené sýry a jejich analogy, identifikovat a kvantifikovat aromaticky aktivní látky ve vzorcích sýrových analogů, zhodnotit jejich chutnost pomocí vybraných senzorických metod a získané výsledky srovnat s chutností odpovídajících klasických sýrů. Teoretická část se zabývá obecnou charakteristikou, klasifikací, technologií výroby tavených sýrů a jejich analogů a výčtem aromaticky aktivních látek vyskytujících se v sýrech. Dále je zmapován přehled metod vhodných pro senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrů a izolaci aromaticky aktivních látek. Vzorky sýrových analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z kokosového tuku, másla, palmového tuku, mléčného tuku a slunečnicového oleje. Klasické tavené sýry byly komerčně zakoupeny v obchodním řetězci Billa. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány a kvantifikovány s využitím metody SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS. Celkem se podařilo stanovit 44 aromaticky aktivních látek, z toho 9 aldehydů, 17 alkoholů, 3 estery, 10 ketonů a 5 kyselin. Největší množství aromaticky aktivních sloučenin obsahovaly klasické tavené sýry, nejméně cihla použitá k výrobě sýrových analogů. Aromaticky aktivní látky nalezené ve vzorcích sýrových analogů byly následně porovnány se surovinami použitými pro jejich výrobu (eidamská cihla a různé druhy tuků), s analogy stejného složení vyrobenými v loňském roce a s klasickými tavenými sýry. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že mezi klasickými tavenými sýry a sýrovými analogy jsou patrné značné rozdíly, zejména v chuti.
|
|
|
Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů
Coufalová, Dominika ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací analogů přírodních sýrů s přídavkem rostlinných olejů, konkrétně mandlového, lískoořechového a oleje z vlašských ořechů. Výrobky byly charakterizovány z pohledu profilu těkavých látek, obsahu mastných kyselin, antioxidační aktivity a senzorické kvality a následně byly srovnány s výrobkem bez přidaného oleje. Typově je lze zařadit do skupiny měkkých bílých sýrů. Těkavé látky byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem. Ve standardním výrobku a analogu s přídavkem lískoořechového oleje bylo identifikováno shodně 29 sloučenin, v analogu s přídavkem mandlového oleje 31 sloučenin a v analogu s přídavkem oleje z vlašských ořechů 34 sloučenin. Nejvyšší obsah těkavých látek byl detekován v analogu s lískoořechovým olejem, v analogu s olejem z vlašských ořechů byl identifikován nejvyšší počet terpenů. Mastné kyseliny byly po extrakci tuku ze vzorku směsí diethyletheru a petroletheru a převodu na methylestery stanoveny pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 11 nasycených, 3 mono- a 2 polynenasycené mastné kyseliny. Ve vzorcích analogů byl ve srovnání se standardním sýrem naměřen vyšší obsah mastných kyselin, vzrostl obsah nenasycených mastných kyselin. Nejvyšší obsah polynenasycených mastných kyselin byl stanoven v analogu s olejem z vlašských ořechů. Sýrové analogy vykazovaly vyšší antioxidační aktivitu v porovnání se standardem. Statisticky vyšší hodnota byla stanovena u analogu s lískoořechovým olejem. Přídavek oleje měl ze senzorického pohledu negativní vliv na konzistenci a celkový flavour. Jako nejpřijatelnější byl hodnocen standardní sýr; u analogu s lískoořechovým olejem byla vnímána nejintenzivněji chuť přidaného oleje. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek olejů zvyšuje nutriční hodnotu sýrů (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, vyšší antioxidační aktivita), ale snižuje jejich senzorickou kvalitu a celkovou přijatelnost spotřebiteli.
|
|
|
Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu sýrových analogů
Buldra, Martin ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tj. výrobků, v nichž je úplně nebo částečně nahrazena některá z mléčných komponent nemléčnou složkou. Modelové vzorky, sýr eidamského typu a analog s přídavkem lískoořechového oleje, byly vyrobeny standardním technologickým postupem na Mendelu v Brně. Jako hlavní charakterizující parametry kvality vzorků byly vybrány a sledovány volné a vázané mastné kyseliny, těkavé (aromatické) látky a senzorická kvalita. Cílem bylo posoudit vliv přidaného ořechového oleje na sledované parametry. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Extrakce tuků ze vzorku byla provedena směsí rozpouštědel (diethylether, petrolether), mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru. Pro senzorické hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně, chuti a celkové přijatelnosti vzorku byly použity popisné stupnice a srovnání se standardem, struktura byla sledována pomocí elektronové mikroskopie. Z výsledků vyplývá, že přídavek lískoořechového oleje ovlivňuje senzorické vlastnosti, průběh zrání (vyšší obsah těkavých látek, rychlejší lipolýza), nutriční hodnotu (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin) a stabilitu produktu.
|
host ::
RSS.